Kochen mit Pilzen
Thuri Maag
Die beliebtesten Wald- und Zuchtpilze geniessen 

Ragout von gemischten Herbstpilzen

Dieses Rezept brilliert nicht durch seine raffinierte Zubereitung, sondern durch die Pilzmischung. Gehören auch Sie zu den passionierten Pilzsammlern, die Freude haben, mit möglichst vielen Pilzsorten (nicht Kilos) nach Hause zu kommen? Wenn ja, werden Sie meine grosse Leidenschaft verstehen und mir zustimmen, dass kein auch noch so guter Edelpilz den verführerischen Geschmack einer reichen Pilzmischung ersetzen kann. Wie oft bekomme ich während meiner Pilzkochkurse zu hören: «Noch nie habe ich so gute Pilze gegessen!» Kein Wunder, sind es doch normalerweise zwischen 20 und 30 Pilzsorten, die das runde, harmonische Aroma ausmachen. Auch der unterschiedliche Biss der einzelnen Pilze sorgt dafür, dass beim Essen keine Langeweile aufkommt.
Enttäuschend ist bei den Pilzen in vielen Fällen das gekochte «Resultat», wenn man Aussehen und Farbenvielfalt des frischen Produktes vor Augen hat. Damit sich aber die Gäste dennoch an der Farbenpracht der frischen Pilze freuen können, gehe ich vor der Zubereitung mit dem Pilzkorb an den Tisch. In der Küche versuche ich, die optische Einbusse durch eine originelle Präsentation wettzumachen: Blätterteigpilz mit gemischten Waldpilzen [Seite...], Crêpe mit Pfifferlingen und Semmelstoppelpilzen [Seite...].
Oft werde ich gefragt: «Wie haben Sie dieses Pilzragout gewürzt? Verraten Sie mir doch das Geheimnis.» Für einmal muss ich kein Geheimnis preisgeben, denn hier sorgen die Pilze selber für die Würze. Unterstützt und abgerundet wird das Aroma lediglich mit Pilzsalz und frischem Pfeffer.
Da sich das Pilzangebot im Laufe des Jahres immer wieder ändert, ist auch bezüglich Geschmack für Abwechslung gesorgt. Beim Pilzragout ist mir die sonst bei anderen Saisonprodukten aufkommende Sättigung fremd.

Rezept für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 Personen als Hauptspeise

• 400 g gemischte Waldpilze (Parasol und Safranschirmlinge nur, wenn es sich um ganz kleine, geschlossene, feste Exemplare handelt; Mairitterlinge und Nelkenschwindlinge in kleinen Mengen)
• Pilzsalz [Seite...]
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Butter
• 1 EL in Oel eingelegte Schalotten [Seite...]
• 100g Weisswein
• 150g Rahm/Sahne
• Sauerklee

Zubereitung

Pilze mit Salz, Pfeffer und Pilzstreuwürze würzen. Pilze gleichzeitig mit der Butter in die rauchendheiße Gusseisenpfanne geben. Pilze unter ständigem Schütteln und Rühren kräftig anbraten. Schalotten beigeben. Mit dem Weißwein ablöschen. Sahne dazugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Pilzragout anrichten. Sauerklee drüberstreuen.
Erschlagen Sie dieses harmonische Gericht nicht wie viele Fernseh- Köche, um der Farbe willen mit Petersilie, Schnittlauch, Koriander, Kerbel & Co.